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Bei Konditor Peter Gerads werden aus Zucker Kunstwerke

Von Jens Seemann

Mit Rosen dekoriert der Konditor die Hochzeitstorte. Foto: Jens Seemann

Ahrensburg. In einer Stunde kommt die Brautmutter. Sie will die Hochzeitstorte abholen. Klaus-Peter Gerads bleibt entspannt. Eine Woche hat der Konditor immer wieder Kleinigkeiten angefertigt – mal die Böden und mal die Deko. Jetzt muss er sie nur noch zusammensetzen. Das ist Routine für den 67-jährigen Konditormeister aus Ahrensburg. Drei Etage soll die kunstvoll verzierte Torte später haben. Da sie für 30 Gäste ist, zählt sie für ihn zu den kleineren. „Unsere höchste hatte sieben Etagen. Für einen guten Zweck haben wir sogar mal eine mit 15 Etagen gebaut“, sagt der Senior.

Beim Aussehen und Geschmack gibt es für den Handwerker keine Grenzen. Diesmal wollen die Kunden einen einheitlichen Geschmack. Jede Etage besteht aus einer Nusstorte mit Marzipanüberzug.

Klaus-Peter Gerads beginnt mit dem Verzieren. Mit einer Spritztüte voller Sahne gestaltet er die Oberfläche. „Wir Konditoren können sehr kreativ gearbeitet und achten auf kleinste Details“, so Gerads.

Auf jede Sahnehaube setzt er eine rote Rosenblüte und grüne Blätter aus Marzipan. Die hat er am Abend zuvor zu Hause geformt. „Dafür brauche ich Ruhe und Zeit. Ich muss das Marzipan ohne Unterbrechung bearbeiten können, damit es weich bleibt“, so Gerads. Mit Marzipan arbeitet er seit jeher am liebsten. Entstanden sind große Schweine, Elefanten und auch Gitarren – alles was der Kunde sich wünscht. Als er bis 2003 selbst die Firma leitete, fing er schon um 5 Uhr an Marzipan zu formen. Es klingelte kein Telefon und niemand sonst störte ihn zu solch früher Stunde.

Heute ist er die helfende Hand seines Sohns Stephan. Der sitzt zeitgleich an einem Gerät, das einem Diaprojektor gleicht. Das Licht scheint durch ein Stück Papier auf eine Platte aus Marzipan. Stephan Gerads sieht die Umrisse eines Comic-Autos und zeichnet sie mit Schokolade nach. Anschließend füllt er die Fläche mit einem Gelee, gefärbt mit roter Lebensmittelfarbe. „Das ist bei Kindergeburtstagen gefragt und läuft ähnlich gut wie die Fototorten. Bei denen drucken wir Bilder auf Esspapier“, erklärt der 44-jährige Junior.

Der Senior ist in der dritten Torten-Etage angekommen. Ein kurzer Moment bleibt ihm, um über die Zukunft seiner Branche nachzudenken: „Leider haben wir in Schleswig-Holstein zu wenige Auszubildende und auch die Betriebe werden weniger“. Seit Jahren ist er stellvertretender Obermeister der Landesinnung. Sein Beruf biete so viel Vielfalt: „Wir backen und gestalten Kuchen und Torten und können ebenso mit hochwertigen Rohstoffen Pralinen herstellen. Dieses Wissen ist abseits unserer Backstuben in vielen Hotels gefragt“ Hunderte Kuchenrezepte füllen seine Rezeptbücher. Eines gegen den Mangel an eigenen Auszubildenden fehlt ihm.

Aus einer Schachtel zieht er zwei Figuren – ein Hochzeitspaar. Behutsam platziert er es in der Mitte der dritten Etage. Die Brautmutter kann kommen.

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Wie köstliche Pralinen gemacht werden:

Konditoren gestalten nicht nur kunstvolle Torten. Sie kreieren auch Pralinen. Klaus-Peter Gerads geht dafür in einen gut gekühlten Raum. Die Schokolade sucht gezielt aus. „Sie muss einen guten Schliff haben. Um die Geschmacksnoten zu erkennen, muss ich sie probieren und auf der Zunge zergehen lassen“, sagt Gerads. Und sie muss sich gut zum Überziehen eignen. Für die Creme-Füllung nutzt er die verschiedensten Geschmacksrichtung. „Vom Likör bis hin Kräutern kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen“, sagt Gerads.

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Impressionen aus der Backstube:

 

 
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Dieser Beitrag erschien am 21. Oktober 2012 als dritter Teil der Serie Handwerk mit Tradition in den Lübecker Nachrichten Stormarn

 

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