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Den gibt es nur im Norden: Holsteiner Katenschinken wird zur geschützten geografischen Angabe

ines haben das Lübecker Marzipan, der Holsteiner Karpfen und der Holsteiner Katenschinken gemeinsam: Die Delikatessen stehen im Qualitätsregister der Europäischen Union als „Geschützte geografische Angabe“. Im Januar wurde der Katenschinken aufgenommen.

Von Jens Seemann

Kernigen Schweineschinken, Salz, Gewürze und Buchenholz – mehr brauchen schleswig-holsteinische Fleischer nicht zur Herstellung ihres Holsteiner Katenschinkens. Über die Grenzen Schleswig-Holsteins hinaus gilt ihr Produkt als hochwertig. Bereits Christian IV. von Dänemark schwor im 17. Jahrhundert auf den Katenschinken und ließ ihn sich liefern. Das belegenDokumente. Heute könnte er ganz sicher sein, dass dieser tatsächlich in Schleswig-Holstein hergestellt wurde. Künftig steckt nur dort Holsteiner Katen drinnen, wo Holsteiner Katenschinken draufsteht.  Seit dem 30. Januar dürfen nur noch Schleswig-Holsteiner Fleischer diese Art des Schinkens herstellen. Der Holsteiner Katenschinken wurde ins Qualitätsregister der Europäischen Union aufgenommen und trägt seither das Siegel „Geschützte geografische Angabe“.  Der Schinken ist nach dem Lübecker Marzipan (1996) und dem Holsteiner Karpfen (2007) erst das dritte Produkt der Region, das von der EU geschützt wird. Dafür setzte sich die Schutzgemeinschaft Schleswig-Holstenischer Schinkenhersteller e.V. ein. Leidenschaftlich kämpften sie für den Schutz durch die EU. Das feierten die Fleischer am 12. Mai, dem ersten Tag des Holsteiner Katenschinkens. Acht Räuchereien luden erstmals zum Tag des Schleswig-Holsteiner Katenschinkens ein. Fleischermeister gewährten Einblicke in die traditionelle Herstellung und in ihre Räucherkammern. Dort erklärten sie, was über Generationen überliefert wurde. Ursprünglich wurde Fleisch für die längere Haltbarkeit an der Luft getrocknet. Doch die hohe Luftfeuchtigkeit im Land zwischen Nord- und Ostsee erschwerte die Trocknung. Über offenen Feuerstellen wurde der Schinken getrocknet. Heute geschieht dies in Katen oder Räucherkammern.

Bei der Herstellung vergehen bis zu sechs Monate. Grundvoraussetzung ist erstklassige Rohware. Verwendet werden Hinterschinken vom Schwein. Mit einer Kreuzung aus Hausschweinen und Landschweinen kann der Landwirt die Qualität des Fleisches beeinflussen. Anschließend müssen die Fleischer ihre Schinken per Hand salzen und trocken pökeln.  Dabei lagert der Schinken bis zu vier Wochen bei niedrigen Temperaturen. Nur so können Salz und Gewürze langsam in den Schinken eindringen und verleihen ihm so den typischen Geschmack. Er reift am Knochen und wiegt zwischen sieben und 20 Kilogramm. Erst dann wird der Schinken im Rauch veredelt – ein Vorgang, der nochmals bis zu sechs Monate dauern kann. Gleichmäßig müssen die Fleischer dem Schinken Buchenrauch und frische Luft zuführen. Möglich macht dies das Kalträucherverfahren. Die Schinken hängen im kühlen Buchenrauch und die Poren verschließen sich nicht. Das Buchenholzaroma kann bis in den Kern des Schinkens dringen. Nach dem Räuchern und anschließendem Nachreifen lösen die Fleischer den Knochen aus und zerlegen den Schinken in Pape, Blume und Kappe, wobei das edelste Stück die Pape ist, die auch Kernschinken genannt wird. Sie besteht aus Ober und Unterschale und hat eine halbrund, etwas längliche Form mit Speckrand. und wird bevorzugt zur Spargelzeit serviert.

www.holsteinerkatenschinken.de

 

Grömitzer Räucherei

Es soll ein Geschmackserlebnis sein

Der Grömitzer Fleischermeister Peter Spamer produziert den Holsteiner Katenschinken auf seine ganz eigene Weise und nennt ihn deshalb „Grömitzer Ostsee Katenschinken“. Diese Marke ließ er sich schützen.

In der Grömitzer Katenräucherei reift sein Schinken sieben Monate. „Das lange Räuchern macht ihn zarter. Es soll ein Geschmackserlebnis sein“, sagt Spamer. Jeder Schinken wird von Hand gesalzen. Nach der Durchbrennphase hängt er im Rauch. Spamer nutzt in seinen Räucherkammern ausschließlich mindestens vier Jahre abgelagerte Buchenholzkloben. Geräuchert wird nur in der Nacht, um beim Kalträuchern niedrige Temperaturen zu haben. Am Tag weht die salzige Ostseeluft durch die Luken der Kammern und nach dem Räuchern ruhen die Schinken weitere drei bis vier Wochen und entfalten bis zum Verkauf ihren Geschmack. Auf diese Weise produziert Spamer bis zu 6.000 Schinken gleichzeitig.

Dieser Beitrag erschien in der Juni-Ausgabe des Magazin NordHandwerk

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