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Mehl aus der eigenen Windmühle

Sie sind die Helden der Nacht. Auf ihre frischen Waren warten die Kunden am Morgen.
Damit das gelingen kann, sind die Nächte in der Backstube der Braaker Mühlenbäckerei
straff geplant.

Braak. Wenn alle schlafen, beginnt Thomas Köhlers Tag. Kurz nach Mitternacht steht der Bäckermeister in der Backstube – Nacht für Nacht. Er ist der erste Mann am Platz. Die Öfen sind noch aus und die Kollegen kommen erst später. So ruhig wie jetzt ist es selten in der Backstube der Braaker Mühlenbäckerei. Das genießt der Bäcker, denn es ist nur von kurzer Dauer. Der Bäcker muss seine Arbeit vorbereiten. Seine kommenden Stunden werden stressig. Er muss einen klaren Kopf behalten. Macht er einen Fehler, leidet die Qualität der Produkte – oder  die weiteren Arbeitsprozesse verzögern sich.  Thomas Köhler ist der Teigmacher. Auf seinen Listen steht der Plan für die Nacht. Beispielsweise müssen 25000 Brötchen in die Öfen. Die hat Thomas Köhler schon am Tag zuvor vorbereitet, auf Blechen in Wagen geschichtet und  in die Gärunterbrecher geschoben. Dort wurden Sie über Stunden zunächst gefroren und in kleinen Schritten erwärmt, um sie jetzt gleich in die Öfen zu schieben.

Brötchen sind das eine. Vollkornbrote sind das andere. Thomas Köhler lässt sich die Rezepte am Computer anzeigen. Bei vielen nutzt er Roggenmehl, das er aus der hofeigenen Windmühle bezieht. Seit 153 Jahren im Familienbesitz der Lessaus. Ihre Flügel standen rund 20 Jahre still. Seit 1996 wird wieder selbst gemahlen. Ein Förderverein half die Restaurierung zu realisieren. Heute können sich rund 3000 Kinder jährlich die alten Mühlensteine in Aktion ansehen.

Thomas Köhler füllt das Roggenmehl samt Wasser, Salz und Sauerteig in große Behälter. Große Knethaken mischen den Teig.

Nach zwei Stunden ist Köhlers Ruhe vorbei. Backstubenleiter Matthias Beckmann teilt seine zehn Bäcker ein. Die einen bedienen ratternde Brötchenmaschinen, andere schieben die ersten Brötchenwagen in die Öfen. Durch die Backstube weht der Duft von Brötchen, die dampfend aus dem Ofen geholt werden.

Es geht Schlag auf Schlag. Der Backstubenleiter schaut ob die Brotteige rasch sind, sprich, dass Sie reif und ausreichend gegangen sind. Dann spricht er sich mit Chef Joachim Lessau ab. Der koordiniert die ersten Auslieferungen in die 19 Backfilialen. Pünktlich vor der Arbeit sollen die Kunden ihre Brötchen bekommen.

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Joachim Lessau beschäftigt heute rund 200 Mitarbeiter. Mit 40 begann er vor 30 Jahren als er den Betrieb vom verstorbenen Vater übernahm. Eigentlich wollte er erst noch zusätzlich zu seinem Konditormeister auch noch den Bäckermeister ergänzen. Littau gleicht vom Schreibtisch aus Preise mit den Filialen ab. Dort, wo er sitzt, war einst  das Wohnzimmer seiner Eltern. „Wir hatten es immer schön warm“, sagt der Joachim Lessau, während die Fahrer zur letzten Tour aufbrechen und über den Feldern von Braak die Sonne aufgeht.

Die Wissenschaft des Sauerteigs

Für Vollkornbrote nutzen die Bäcker auf traditionelle Weise Sauerteig. Diesen müssen sie regelmäßig neu ansetzen. „Das ist eine kleine Wissenschaft für sich“, sagt Joachim Lessau. Damit er gelingt muss immer ein Stück des alten Sauerteigs abgenommen werden. Bei ausreichender Wärme können sich die Bakterien entfalten, bevor sie in den Teig gemischt werden.

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